Rosa Stone, PexelsAnche se il Fish and Chips è conosciuto in tutto il mondo come un’invenzione britannica, l’Irlanda lo ha abbracciato, amato e, in un certo senso, migliorato grazie alla straordinaria qualità delle sue coste che si affacciano sull’oceano Atlantico. In Irlanda, il Fish and Chips non è solo il cibo da asporto del venerdì sera (il rituale del “chipper”), ma un piatto sacro che si può trovare nei menu dei pub più remoti delle contee occidentali fino ai ristoranti di Dublino.
Anche se ci sono somiglianze evidenti con la versione inglese, ci sono dettagli tecnici e tradizionali che rendono il Fish and Chips irlandese unico rispetto a quello londinese.
Le differenze dal Fish and Chips inglese
La prima differenza riguarda il pesce. Mentre nel Regno Unito si predilige l’Abadèche o il merluzzo importato, in Irlanda il vero protagonista è il Merluzzo (Cod), pescato nelle fredde acque dell’Atlantico nord-orientale, oppure l’Eglefino (Haddock). Questo pesce ha una carne più soda e bianca, perfetta per la frittura.
La seconda differenza è nella pastella (batter): in Irlanda si utilizza spesso una birra scura (come la Guinness) o una lager ben fredda, che rende la pastella più spessa, croccante e con un bel colore ambrato. Infine, parliamo delle salse: mentre in Inghilterra si opta per il mushy peas (purè di piselli), in Irlanda è d’obbligo chiedere la “Curry Sauce” (una salsa al curry dolce e densa) o la “Gravy” da versare direttamente sulle chips (patatine).
Il segreto della pastella: il freddo estremo
La magia di una pastella perfetta per il Fish and Chips si basa su un sorprendente contrasto di temperature. Per ottenere il risultato ideale, la pastella deve essere preparata con farina e birra (o acqua gassata) ben fredde. Quando questo impasto gelido incontra l’olio bollente a 180°C, si verifica una reazione immediata che genera vapore, coagulando l’amido e creando una crosta croccantissima che avvolge il pesce. In questo modo, il pesce cuoce a vapore all’interno, mantenendosi umido e succoso.
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di merluzzo (Cod) o eglefino spessi (circa 200g ciascuno)
- 1 kg di patate grandi e farinose (le varietà Reid o Rooster sono perfette)
- 400g di farina di frumento (più un po’ per infarinare il pesce)
- 300 ml di birra molto fredda (meglio se una Stout o una Lager)
- 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
- Olio di arachidi o olio di girasole per frittura (in abbondanza)
- Sale grosso marino
- Aceto di malto
Procedimento
- Le Chips a doppia cottura: Iniziate sbucciando le patate e tagliandole a fette di circa 1 cm (ricordate che le chips irlandesi sono più spesse delle french fries). Sciacquatele sotto acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso e poi asciugatele bene. Friggetele in olio a 130°C per circa 6-8 minuti, finché non sono cotte all’interno ma senza colorirsi. Scolatele e lasciatele riposare su carta assorbente per almeno 15 minuti.
- La pastella: In una ciotola, unite la farina con il bicarbonato e un pizzico di sale. Aggiungete la birra gelata tutta in una volta e mescolate rapidamente con una frusta. Non preoccupatevi se ci sono dei grumi: la pastella deve risultare corposa, pastosa e gassosa. Mettetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
- Preparare il pesce: Asciugate i filetti di merluzzo con della carta assorbente (è fondamentale che siano ben asciutti). Passateli leggermente nella farina secca, scuotendo via l’eccesso.
- Friggere il pesce: Riscaldate l’olio di frittura a 180°C. Immergete un filetto alla volta nella pastella, lasciando scolare l’eccesso, e calatelo delicatamente nell’olio. Cuocete per 6-7 minuti, girandolo una sola volta a metà cottura, finché la pastella non diventa dorata, gonfia e croccante. Scolate su una griglia (non sulla carta assorbente, altrimenti si ammorbidisce).
- Il finish delle chips: Alzate la temperatura dell’olio a 190°C. Rimettete le chips che avevate cotto in precedenza e friggetele per altri 3-4 minuti, finché non diventano dorate e croccanti.
Come servire il Fish and Chips
In Irlanda, l’autenticità è tutto, e per questo motivo il cibo deve essere servito nella sua classica scatola da asporto (quella bianca che tutti conosciamo), anche se si mangia al ristorante. Non dimenticare di cospargerlo subito con una bella manciata di sale grosso e di irrorarlo con aceto di malto. In effetti, in Irlanda è considerato un vero e proprio crimine gastronomico non avere una bottiglia di aceto sul tavolo. E per un abbinamento perfetto, non c’è niente di meglio della “Curry Sauce” versata a fiumi sulle patatine.
