Brian Morrison, Tourism Northern IrelandNonostante il fatto che la cucina irlandese venga spesso associata alla carne rossa e alle patate, l’isola è circondata da alcuni dei mari più ricchi di pesce d’Europa. Nella ristorazione moderna irlandese, il pesce e le zuppe sono frequentemente l’antipasto o il piatto principale più richiesto, soprattutto lungo le coste. A differenza delle preparazioni a base di carne, che tendono a essere simili da una contea all’altra, le ricette di pesce e le zuppe rispecchiano direttamente la geografia locale: i frutti di mare sono predominanti nel sud e nell’ovest, mentre le zuppe rustiche appartengono alla tradizione contadina dell’entroterra.
Il Seafood Chowder irlandese
Il Seafood Chowder è, senza dubbio, il piatto che rappresenta al meglio la tradizione culinaria delle coste irlandesi. Lo si trova in ogni pub rispettabile lungo la costa atlantica, da Doolin fino a Kinsale. La sua preparazione tradizionale è molto diversa rispetto alla zuppa di pesce mediterranea o al famoso “Manhattan Clam Chowder” americano.
La versione irlandese è rigorosamente cremosa e non prevede l’uso del pomodoro. La base, o roux, è preparata con burro e farina, a cui si aggiungono brodo di pesce o di pollo e una generosa dose di panna fresca. La consistenza finale deve essere quella di una crema vellutata. Gli ingredienti di mare sono tagliati a cubetti piuttosto grandi: salmone fresco, merluzzo (cod) e gamberi sono quasi sempre presenti. Ciò che rende unico il chowder irlandese rispetto ad altre varianti è l’uso del pesce affumicato, in particolare l’eglefino affumicato (smoked haddock), che conferisce un sapore intenso e legnoso, bilanciando la ricchezza della panna. Alcune varianti costiere includono anche molluschi come vongole o cozze, servite ancora nel loro guscio.
Un aspetto fondamentale: il chowder non viene mai servito da solo. L’accompagnamento imprescindibile è una fetta spessa di Soda Bread (pane irlandese senza lievito, preparato con bicarbonato) o di Brown Bread (pane integrale), perfetta per “pulire” il fondo della scodella.
La Mousse di salmone affumicato
Se il chowder è il piatto simbolo dei pub, la mousse di salmone affumicato rappresenta la vera eleganza nei ristoranti di alta classe o nei menu degustazione. La sua bontà dipende completamente dalla qualità degli ingredienti utilizzati.
In Irlanda, il salmone viene affumicato tradizionalmente con legno di quercia irlandese, a differenza del salmone scozzese che spesso utilizza segatura. Questo metodo conferisce alla carne un colore rosato più delicato e un sapore meno intenso, più “carneoso”. Per preparare la mousse, si frulla il salmone affumicato (privato della pelle e delle lische) con formaggio fresco spalmabile (come il Philadelphia), burro ammorbidito, succo di limone e un pizzico di panna. Il composto viene poi setacciato per renderlo leggero e privo di grumi.
Di solito, viene servita fredda, in piccole ciotole o come ripieno di tartellette, accompagnata da crostini di pane tostato o, più raramente, da una salsa al caviale o all’aneto. È una preparazione molto ricca di grassi, pensata per essere assaporata in piccole porzioni come antipasto.
Le zuppe rustiche: Cavolo e Patate
Allontanandosi dalla costa, la tradizione contadina irlandese ci regala zuppe semplici, ricche e caloriche, pensate per sostenere i lavoratori durante i rigidi mesi invernali. Ci sono due preparazioni principali da conoscere.
Zuppa di Cavolo e Pancetta
Questa zuppa è una versione liquida del famoso “Colcannon” (il purè di patate e cavolo). La sua base è un soffritto di cipolla e pancetta irlandese tagliata a listarelle (bacon lardons). Si utilizza cavolo bianco o verza, finemente tritato, che viene fatto appassire nel grasso della pancetta. Il tutto viene poi coperto con brodo di pollo o carne e lasciato cuocere finché le foglie non si sfaldano completamente. A differenza delle zuppe italiane, qui non si usa l’aglio, e il sapore è intensamente affumicato grazie al bacon. Spesso viene servita con cubetti di pane tostato nel piatto per aggiungere una bella consistenza.
Zuppa di Patate (Potato Soup)
La zuppa di patate è il vero comfort food irlandese per eccellenza. Il segreto per una buona riuscita sta tutto nella varietà di patate che scegli. In Irlanda, si prediligono quasi esclusivamente le patate a polpa farinosa, come le “Rooster” o le “Kerr’s Pink”, che durante la cottura si sfaldano, rilasciando amido e addensando naturalmente il brodo, senza bisogno di frullare tutto o di aggiungere troppe farine.
La ricetta base prevede di far soffriggere patate e cipolle nel burro, poi di coprirle con latte intero e brodo in parti uguali. Si lascia cuocere a fuoco lento. La consistenza finale deve essere quella di una vellutata ruvida: spesso le patate vengono schiacciate a mano con una forchetta direttamente nel tegame, piuttosto che passate al frullatore, lasciando così dei pezzi interi. Ci sono anche varianti che includono porri (come nella zuppa di porri e patate) o erba cipollina fresca da aggiungere al momento di servire. Nonostante la semplicità degli ingredienti, questa zuppa è considerata un vero banco di prova per valutare le abilità di un cuoco irlandese.
Il pane da accompagnamento: Soda Bread e Brown Bread
In Irlanda, nessuna zuppa o piatto a base di pesce è davvero completa senza il pane. A differenza di altri tipi, il pane irlandese non utilizza lievito di birra; si basa invece su una reazione acido-base, dove il bicarbonato di sodio (bread soda) interagisce con un elemento acido, di solito il latticello (buttermilk).
Il Soda Bread è preparato con farina bianca e ha una consistenza morbida, simile a quella di un panino da sandwich, con una crosta croccante spolverata di farina. Viene cotto in una padella di ferro o in un forno molto caldo. D’altra parte, il Brown Bread è fatto con farina integrale macinata a pietra. Risulta più compatto, umido e ha un sapore ricco di terra e malto. Entrambe le varianti vengono servite in cestini nei pub, spesso tagliate a fette spesse (circa 2 cm), pronte per essere spalmate con burro salato irlandese e intinte direttamente nella zuppa o nel chowder.
Come ordinare pesce e zuppe in Irlanda
Nei pub e ristoranti irlandesi, le zuppe e i chowder si trovano di solito nella sezione “Starters” (antipasti) del menu, ma attenzione: le porzioni sono così generose che possono tranquillamente diventare un pasto completo per una persona. Il prezzo medio del chowder si aggira tra i 10 e i 14 euro, un po’ alto per una zuppa, ma il costo è giustificato dalla freschezza del pesce utilizzato. Un avviso importante per chi ha intolleranze: le zuppe sono quasi sempre addensate con burro e panna, e il pane è preparato in laboratori che utilizzano glutine, quindi può essere difficile trovare opzioni completamente vegane o senza glutine per queste tradizionali preparazioni.
