Nella pagina delle ricette di Natale irlandesi, abbiamo esplorato tradizioni rustiche come lo Spiced Beef e l’Oca arrosto. Tuttavia, la realtà nelle case irlandesi (proprio come in Italia) è che a Natale si punta spesso a un piatto che faccia colpo. Si cerca qualcosa che sembri uscito da una cucina di alta classe, capace di far esclamare “wow” ai propri ospiti non appena arriva in tavola.

Questo filetto è proprio quello che ci vuole. È la soluzione elegante per chi non ha tempo o voglia di affrontare le complicazioni di un tacchino enorme che rischia di risultare secco, ma desidera comunque presentare un taglio di carne di grande impatto. La pasta sfoglia si occupa di mantenere l’umidità all’interno, mentre gli spinaci alla panna aggiungono un tocco di freschezza e spezzano la monotonia di un piatto altrimenti molto ricco.

La regola non scritta (e il trauma del taglio di carne)

Cuocere un filetto di manzo intero può costare un occhio della testa. C’è sempre la paura di rovinarlo e di servire un mattoncino che sa di scarpa. Per evitare questo, ci sono due cose fondamentali da tenere a mente: il filetto non si “cuoce” nel forno, si “finisce”. Il vero lavoro lo fa la padella rovente. E la seconda cosa: il termometro da cucina non è un optional per i deboli, è un vero e proprio salvavita. Se non hai un termometro che misuri la temperatura al cuore, il filetto in crosta diventa un azzardo.

Ingredienti

1 filetto di manzo intero (circa 800g – 1kg, pulito dal grasso esterno ma mantenendo la falda, che serve per i succhi)
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (quella del supermercato va benissimo, l’importante è che resti in frigo fino al momento dell’uso)
400 g di spinaci freschi (vi prego, niente surgelati qui: rilascerebbero acqua e la pasta sfoglia diventerebbe una spugna molle)
200 ml di panna da cucina
2 cucchiai di senape (Dijon va bene, ma se trovate una senape irlandese tipo Wholegrain è molto meglio)
30 g di burro freddo
1 tuorlo d’uovo + un goccio di latte (per la lucidatura finale)
Sale grosso, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaino di noce moscata

Procedimento

Preparazione della carne: Tira fuori il filetto dal frigo un’ora prima di cucinarlo. Legalo con dello spago da cucina ogni 4-5 cm per dargli una forma rotonda e uniforme, così cuocerà in modo omogeneo. Asciuga bene la superficie con della carta assorbente.
La sigillatura (fondamentale): Scalda una padella di ferro o antiaderente pesante finché non inizia a fumare. Spolvera la carne con del sale grosso e rosola il filetto su tutti i lati fino a ottenere una bella doratura (circa 2 minuti per lato). Non toccare la carne mentre si forma la crosta! Una volta dorato, togli la padella dal fuoco e spennella subito tutta la superficie del filetto con la senape. Questo creerà una barriera di sapore e aiuterà la pasta ad attaccarsi. Lascia raffreddare completamente.
Il ripieno asciutto: Nella stessa padella in cui hai cotto la carne (non lavarla, quei residui sono un tesoro!), fai sciogliere il burro. Aggiungi gli spinaci freschi e falli saltare finché non si riducono completamente. Ora versa la panna, aggiusta di sale, pepe e noce moscata. Continua a cuocere a fuoco medio finché la panna non si addensa e gli spinaci non diventano un composto denso. Se risulta acquoso, la sfoglia si romperà. Fai raffreddare questo mix.
L’assemblaggio: Stendi la pasta sfoglia su un piano di lavoro. Metti gli spinaci freddi al centro, creando un letto lungo quanto il filetto. Posiziona il filetto sugli spinaci. Chiudi i lembi corti della pasta piegandoli verso l’interno. Poi, arrotola il tutto come se fosse un salame. Sigilla bene le cuciture premendo con i rebbi di una forchetta. Adagia il tutto su una teglia foderata con carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso.
La decorazione: Con i ritagli di pasta avanzati, puoi creare dei nastri o delle foglioline decorative. Non dimenticare di spennellare tutto (anche le decorazioni) con un tuorlo d’uovo mescolato al latte. Fai due tagli obliqui sulla superficie per permettere al vapore di uscire durante la cottura.
Cottura: Inforna a 200°C (modalità statica) per 25-30 minuti. Controlla la temperatura interna: per una cottura al sangue (l’unica che ha senso per il filetto), dovresti arrivare a 52°C-54°C al cuore.
Il momento critico: Sforna e NON TOCCARE per 10 minuti. Se tagli il filetto subito, tutto il calore e i succhi usciranno, la pasta si inzupperebbe e la carne diventerebbe grigia. Aspetta un attimo, poi affetta a pezzi spessi circa due dita.

Come comportarsi a tavola

Questo piatto è davvero ricco, burroso e pieno di sapore. In Irlanda, non ci penserebbero due volte a servirlo con una Cranberry Sauce (salsa di mirtilli rossi): l’acidità di questa salsa contrasta perfettamente con il grasso della carne e della sfoglia. Se non l’avete a disposizione, una mostarda di Digione piccante o una marmellata di ribes rosso sono ottime alternative.

Per quanto riguarda le patate, lasciate perdere quelle al forno croccanti: sarebbe un mix di troppa secchezza e croccantezza. Per un abbinamento più leggero (si fa per dire), optate per un purè di patate super cremoso e fluido, che possa fungere da “cuscino” per la carne. E per quanto riguarda da bere, dimenticate la birra scura: il lattosio della panna e il burro creano un bel caos con i luppoli tostati. Un bicchiere di Cabernet Sauvignon corposo, o magari un rosso del Sud Italia, è decisamente la scelta più azzeccata.