Esiste un malinteso storico piuttosto comune, soprattutto oltre oceano: molti pensano che il piatto nazionale irlandese sia il “Corned Beef and Cabbage”. In realtà, il corned beef (manzo salato) era la carne che gli irlandesi meno abbienti producevano per l’esportazione (diventata famosa in America), ma che loro stessi non potevano permettersi di mangiare. Il vero, umile e glorioso piatto nazionale irlandese è il Bacon and Cabbage.
È il piatto della domenica, quello che riunisce la famiglia, con la nonna che cucina. È un trionfo di semplicità, dove la qualità degli ingredienti è l’unica vera protagonista.
Cos’è il “Bacon” irlandese
Il primo ostacolo per chi desidera preparare questo piatto al di fuori dell’Irlanda è trovare l’ingrediente giusto. Il bacon irlandese non ha nulla a che fare con le fette di pancetta affumicata americane o italiane. In Irlanda, il bacon (spesso chiamato rasher quando è affettato, ma qui ci interessa un joint, un pezzo intero) è un taglio di maiale che proviene dalla lonza (back) o dalla spalla (collar). Viene cotto con la cotenna, non è affumicato, ma subisce un trattamento di salagione a secco (dry cured) che lo rende simile a un prosciutto crudo dolce, anche se va lessato e non fritto. Si tratta di un pezzo di carne piuttosto grande, che può pesare tra 1 e 2 chili.
L‘importanza dell’acqua di cottura
In un piatto così semplice, ogni ingrediente conta e nulla va sprecato. L’acqua in cui cuoce il bacon non è solo acqua di scarto: si trasforma in un brodo ricco di sapore, perfetto per cuocere il cavolo e, spesso, anche per lessare le patate che accompagneranno il piatto. È proprio in quest’acqua che si amalgamano il grasso e il sapore della carne, dando vita a un gusto profondo che si insinua nel cavolo.
Ingredienti per 4 persone
- 1,3-1,8 Kg di bacon
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 un gambo di sedano
- 1 cavolo
- Un po’ di noce di burro
- Cucchiaio di miele e senape in grani
- Chiodini di garofano macinati
Procedimento
- La lessatura del bacon (fase lunga): Prendete un bel pezzo di bacon intero e mettetelo in una pentola capiente. Copritelo con acqua fredda e portate tutto a ebollizione lentamente. Quando inizia a bollire, usate un cucchiaio forato per schiumare la superficie e rimuovere le impurità. Abbassate il fuoco, coprite parzialmente e lasciate cuocere dolcemente. Calcolate circa 25-30 minuti di cottura per ogni 500g di carne.
- Preparare il cavolo: Circa 20 minuti prima che il bacon sia pronto, eliminate il torsolo centrale del cavolo e tagliatelo a spicchi grossolani (o a strisce, a seconda delle vostre preferenze).
- Cuocere il cavolo nel brodo: Togliete il bacon dalla pentola e mettetelo da parte a mantenere caldo (avvolto in un foglio di alluminio). Nella stessa acqua di cottura del bacon, aggiungete gli spicchi di cavolo. Lessateli per circa 15-20 minuti: devono risultare teneri ma non sfatti.
- Le patate: In un’altra pentola, lessate le patate sbucciate in acqua salata. (Evitare di lessare le patate nell’acqua del bacon, altrimenti risulterebbero troppo grasse, anche se alcuni contadini lo facevano).
- La Salsa al Prezzemolo (Salsa di Prezzemolo): Iniziate sciogliendo il burro in un pentolino. Aggiungete un cucchiaio di farina e mescolate per creare un roux leggero. Versate un paio di mestoli dell’acqua di cottura del bacon (filtrata) e mescolate bene. Unite una generosa quantità di prezzemolo tritato finemente e un pizzico di pepe nero. Cuocete per circa 2 minuti, finché la salsa non si addensa.
- Tagliare il bacon: Rimuovete la cotenna dal bacon (che potete tagliare a cubetti e riutilizzare come croccantini) e affettate la carne in fette spesse circa 1 cm.
Come servire il Bacon and Cabbage
Disponete le fette di bacon calde su un piatto da portata, circondandole con gli spicchi di cavolo ben scolati e le patate lesse schiacciate. Il vero tocco da maestro è versare la salsa di prezzemolo sopra il cavolo e le patate. Questo è un piatto sostanzioso, che non si presta a fronzoli: l’unica bevanda che si abbina perfettamente è una pinta di birra chiara o un tè nero forte.
