bublikhaus, magnific.comFacciamo una premessa sincera per chi ha il palato italiano: lo Spiced Beef è qualcosa che o ami o ti sembra un vero e proprio affronto. Siamo abituati a gustare carne cotta, profumata di rosmarino, servita calda con il suo sugo. Ma lo Spiced Beef irlandese è completamente diverso. Si tratta di manzo bollito per ore, insaporito con spezie che sembrano uscite da un negozio di erboristeria, e viene servito freddo, affettato sottilissimo il giorno di Natale o, più comunemente, a Santo Stefano (Boxing Day).
Nella nostra panoramica sulle ricette di Natale irlandesi ne avevamo già parlato, ma qui entriamo nel vivo della questione. Non è una ricetta che si trova ovunque sull’isola. È una questione di geografia: è il piatto simbolo di Cork e della contea circostante. Se ti trovi a Dublino o a Belfast durante il Natale, ne sentirai parlare poco. A Cork, invece, se il 26 dicembre non c’è lo Spiced Beef in tavola, sembra quasi che Natale non sia nemmeno arrivato.
La chimica del colore (Perché vi serve il salnitro)
Se state cercando ricette inglesi su internet, molti vi diranno “se non avete il salnitro, usate solo il sale”. Non ascoltateli. Se vi limitate al sale, il risultato finale sarà un pezzo di manzo lesso dal colore grigio topo, davvero poco invitante. Il salnitro (nitrito di potassio o di sodio) si trova facilmente online o in farmacia, oltre che nei negozi di chimica alimentare. Serve a “fissare” il colore della carne. Grazie al salnitro, dopo giorni di marinatura e ore di cottura, la carne avrà un meraviglioso colore rosso ciliegia, davvero spettacolare.
Tenete presente che durante i 4-5 giorni in cui la carne riposerà in frigo a marinare, la vostra cucina assumerà un odore intenso e speziato, che ricorda un po’ quello di un salumaio o di una farmacia. È del tutto normale. È il prezzo da pagare per il Natale di Cork.
Ingredienti
- 1,5 kg di punta di petto di manzo (Brisket). Assicurati che sia un taglio con un bel strato di grasso sopra, altrimenti rischi che si secchi durante la cottura.
- 40 g di sale grosso
- 15 g di zucchero semolato
- 10 g di salnitro alimentare (è fondamentale)
- 15 g di pepe nero in grani
- 10 bacche di ginepro
- 4 chiodi di garofano interi
- 2 rametti di timo fresco
- 2 foglie di alloro
- 1 cipolla grossa (da usare solo per il brodo di cottura)
Procedimento
- Il trito magico: Utilizzando un mortaio o un macinacaffè (dedicato solo alle spezie), tritate grossolanamente il pepe nero, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Non cercate di ottenere una polvere fine; volete dei granelli. Mescolate il tutto in una ciotola con il sale grosso, lo zucchero e il salnitro.
- Il massaggio: Posizionate la brisket su un vassoio. Massaggiate con energia la miscela di spezie su tutta la superficie della carne, premendo bene sul grasso. Non siate parsimoniosi, deve sembrare ricoperta di sabbia scura.
- L’attesa (4-5 giorni): Inserite la carne in un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica. Aggiungete il timo e l’alloro. Chiudete il sacchetto, mettetelo in un contenitore (nel caso perda liquidi) e riponetelo in frigo. Ogni giorno, girate il sacchetto sottosopra.
- Lavaggio: Dopo i giorni di attesa, estraete la carne. Sciacquatela rapidamente sotto l’acqua fredda per rimuovere l’eccesso di sale e spezie in superficie. Non strofinate, basta far scorrere l’acqua sopra.
- L’ebollizione infinita: Iniziate mettendo la carne in una pentola grande. Aggiungete la cipolla tagliata a metà e coprite tutto con acqua fredda. Portate lentamente a ebollizione. Non appena inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo. Schiumate la superficie finché non è bella pulita. Coprite con un coperchio e lasciate sobbollire (non deve fare “blub blub”, ma solo un leggero tremolio) per circa 3 ore e mezza o 4 ore. La carne sarà pronta quando una forchetta entra nella parte grassa senza alcuna resistenza.
- La pressatura (fondamentale): Rimuovete la carne dal brodo (che potete filtrare e conservare per preparare un delizioso brodo caldo da gustare dopo i pasti delle feste). Avvolgete la carne molto stretta in carta da forno, poi copritela con della stagnola. Posizionatela su un piatto fondo, mettete sopra un peso pesante (come barattoli di pomodori o un mattarello) e riponetela in frigo per tutta la notte.
Come portarlo in tavola senza che qualcuno protesti
Il giorno dopo, tirate fuori la carne. Affettatela in fettine sottilissime, quasi traslucide, usando un coltello ben affilato. Assicuratevi che la carne sia bella fredda di frigo.
Come già accennato, c’è sempre qualcuno (di solito un parente anziano o un bambino) che guarda quella carne rossa e si rifiuta di assaggiarla. Non forzatelo. Più ne resta per voi!
Il modo migliore per gustare lo Spiced Beef è nel Boxing Day Sandwich. Prendete due fette di pane nero o di Soda Bread irlandese, spalmateci sopra una generosa dose di burro freddo, aggiungete un bel letto di fettine di Spiced Beef e, perché no, un po’ di chutney di pomodori o cipolle. È un panino salato, speziato e quasi dolciastro, con una consistenza che si scioglie in bocca. Una volta superato il primo impatto visivo, diventa un’esperienza che non dimenticherete facilmente.
