valeria_aksakova, magnific.comNella nostra raccolta di ricette di Natale irlandesi, abbiamo accennato al fatto che il tacchino ha preso il sopravvento. Ma fino a quando durerà questa tendenza? Fino a quando non diventerà troppo costoso. Prima dell’era dell’allevamento intensivo, il tacchino a Natale era considerato un vero lusso. L’oca, invece, era l’animale che molte famiglie irlandesi allevavano nel loro cortile per tutto l’anno, proprio in vista del 25 dicembre.
Cucinare un’oca arrosto oggi non è solo un atto culinario, ma un vero e proprio atto di coraggio. Costa un occhio della testa, è ricca di grasso, e sembra che non ci sia mai abbastanza carne rispetto al suo volume. E se non la cuoci nel modo giusto, rischi di ritrovarti con una carne gommosa. Ma se segui i passaggi corretti, la pelle diventa croccante come un vetro e la carne è scura, saporita e succulenta, proprio come un buon pezzo di selvaggina.
Il segreto irlandese: il grasso non è uno scarto
La prima cosa da tenere a mente è che l’oca non è un tacchino. L’oca è una vera e propria “macchina” per produrre grasso. Durante la cottura, rilascerà letteralmente litri di grasso che si accumuleranno nella teglia. Il tuo obiettivo non è farlo assorbire (come faresti con il burro sul tacchino), ma farlo uscire il più velocemente possibile.
Ecco perché in Irlanda si acquista l’oca per due motivi: per la carne e per il grasso. Quel grasso, una volta filtrato e messo nei barattoli, è una delle cose più preziose che puoi avere in cucina. È proprio con quel grasso giallo e denso che si preparano le autentiche Roasties (le patate arrosto irlandesi) che accompagnano il pranzo di Natale. Ti basterà per tutte le domeniche dell’inverno.
La regola d’oro: bucherellare senza uccidere
Questo è il momento più delicato di tutta la ricetta. Prendi una forchetta e inizia a bucherellare la pelle dell’oca in ogni punto. Ma fai attenzione: devi colpire solo lo strato di grasso, senza toccare la carne sottostante. Se la forchetta penetra troppo in profondità, rischi di bucare la carne, e i succhi si disperderanno nel forno, lasciandoti con un arrosto secco. Lavora con calma e precisione, senza fretta.
Ingredienti
- 1 oca intera (di circa 4 – 4.5 kg, già pulita e senza interiora. Se ha la testa e le zampe, chiedi al macellaio di rimuoverle)
- Sale grosso e pepe nero macinato al momento (sì, deve essere nero, il bianco non riesce a tagliare il grasso dell’oca)
- 2 mele acidule (in Irlanda usano le Bramley, qui vanno bene le mele verdi)
- 1 cipolla grande
- 1 limone
- 300 ml di acqua o brodo di carne (solo per la teglia)
- 2 cucchiai di farina (per la salsa alla fine)
Nota: non riempire l’oca con il classico ripieno di pane. Il pane assorbirebbe umidità e il grasso non uscirebbe. Usa solo aromi.
Procedimento
- L’asciugatura: Tira l’oca dal frigo almeno un’ora prima di cucinarla. Asciugala bene con dei rotoli di carta assorbente finché la pelle non risulta completamente asciutta al tatto. Ricorda, l’umidità è il nemico numero uno per ottenere una crosta perfetta.
- I buchi (la noia): Bucherella la pelle con una forchetta su petto, cosce e schiena. Fai questo con decisione, ma senza andare troppo in profondità.
- Condimento interno: Sala e pepa generosamente l’interno della cavità. Aggiungi le mele tagliate a quarti, la cipolla a spicchi e il limone diviso a metà. Chiudi la cavità con degli stecchini di legno o cucila con dello spago da cucina. Non dimenticare di salare e pepare anche l’esterno.
- L’assetto in forno: Posiziona l’oca su una griglia (come quella del grill) e metti la griglia dentro una teglia da forno profonda. Questo passaggio è fondamentale: l’oca non deve “nuotare” nel suo stesso grasso, altrimenti si frigge invece di arrostire. Versa dell’acqua sul fondo della teglia (ma non sull’oca).
- Fase 1 – Scioglimento (160°C): Accendi il forno a 160°C in modalità statica. Ogni 30 minuti, estrai l’oca, bucherella di nuovo la pelle con una forchetta per far uscire un po’ di grasso in più, e con un cucchiaio raccogli il grasso liquido che si è accumulato nella teglia (versalo in un barattolo di vetro, te ne sarà grato in futuro). Continua così per circa 2 ore.
- Fase 2 – Crosta (200°C): Aumenta la temperatura a 200°C. Spennella la pelle dell’oca con un cucchiaio del suo stesso grasso fuso (evita l’olio d’oliva). Cuoci per altri 30-45 minuti finché la pelle non diventa dorata, croccante e rigida come una patatina. Se le cosce si staccano dalla giuntura, è il segnale che è pronta.
- Riposo e Gravy: Rimuovi l’oca dal forno, mettila su un piatto e coprila con un foglio di alluminio (non troppo stretto, deve respirare). Lasciala riposare per 20 minuti. Nel frattempo, metti la teglia con il sugo sul fuoco, aggiungi la farina e mescola con una frusta per sciogliere i residui attaccati, poi versa acqua fino a ottenere una salsa densa (gravy). Filtrala e servila calda.
Come affrontarla a tavola
Affettare un’oca non è come farlo con un tacchino. Non otterrai fette perfette e regolari. Ti serve un coltello da chef ben affilato per staccare la carne a pezzi, seguendo le ossa. La carne del petto dovrebbe essere di un bel rosa scuro (se è bianca come quella del pollo, hai fatto un disastro).
Per quanto riguarda i contorni, come già accennato, servila con delle patate arrosto cotte nel suo grasso. Evita le salse dolci. L’oca ha bisogno di qualcosa di acido per bilanciare la sua ricchezza: una salsa di mele o, ancora meglio, del cavolo rosso stufato con vino e mele, che è il classico abbinamento anglosassone per questo tipo di carne scura.
