In Irlanda il fish and chips non si chiama fish and chips. Si chiama chipper — e con quella parola si intende tutto: il locale, il piatto, l’esperienza. Dire “andiamo al chipper” è come dire “andiamo a mangiare qualcosa di caldo e unto dopo mezzanotte”, è come dire “ho bisogno di conforto immediato”, è come dire un centinaio di cose che nessuna guida turistica riesce a spiegare. Il chipper irlandese è un’istituzione sociale prima ancora di essere un cibo, e ha poco a che fare con la versione inglese che molti italiani conoscono per sentito dire.
La differenza non è solo di gusto. È di storia, di ingredienti, di rituali e di orgoglio locale. E se provi a dire a un irlandese che il fish and chips lo hanno inventato gli inglesi, preparati a una conversazione lunga.
La storia: gli italiani che hanno cambiato tutto
La storia del chipper irlandese comincia con una delle migrazioni meno raccontate dell’isola: quella degli italiani del centro-sud, in particolare dalle province di Frosinone e Caserta, che tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento si stabilirono in Irlanda aprendo friggitorie. Il cognome più famoso è Beshoff — in realtà Bescioff, di origine italiana — ma la lista è lunga: Macari, Fusciardi, Cafolla. Questi immigrati portarono con sé la tecnica della frittura in olio profondo, che in Irlanda non esisteva nella stessa forma, e la applicarono al pesce e alle patate locali.
Il risultato fu qualcosa di nuovo. Non la versione inglese — che aveva già una sua tradizione consolidata — ma qualcosa di più italiano nell’approccio alla frittura, più attento alla temperatura dell’olio, alla croccantezza della pastella, alla qualità del pesce. I chipper italiani di Dublino divennero rapidamente una presenza fissa nei quartieri operai, aperti fino a tardi, economici, caldi. Il Leo Burdock di Dublino — aperto nel 1913 e ancora in attività — è considerato il più antico chipper d’Irlanda e porta ancora il nome di un immigrato di origini italiane. Per approfondire la cucina irlandese e le sue influenze storiche, il sito ha una sezione completa dedicata al cibo e alle tradizioni culinarie dell’isola.
Le differenze vere con il fish and chips inglese
Chi ha mangiato fish and chips in Inghilterra e poi in Irlanda nota subito alcune differenze. La più evidente è la pastella: in Irlanda è generalmente più leggera e croccante, spesso a base di birra — qualcuno usa la Guinness, qualcuno una lager — mentre in Inghilterra tende a essere più spessa e densa. Il pesce è diverso: in Inghilterra il merluzzo carbonaro (haddock) è il re nel nord, il merluzzo bianco (cod) nel sud. In Irlanda si usa quasi esclusivamente il cod, pescato nell’Atlantico, con una carne più delicata e meno saporita. La freschezza del pesce è considerata fondamentale — e in un paese con 2.500 km di costa questo non è un dettaglio di poco conto.
Le chips irlandesi sono generalmente più spesse di quelle inglesi — quasi dei wedges in alcuni locali — e vengono fritte due volte per ottenere una croccantezza esterna e una morbidezza interna che gli irlandesi difendono con fervore. La salsa è un altro capitolo: in Inghilterra si usa spesso l’aceto di malto, in Irlanda la curry sauce è la scelta più comune, seguita dalla salsa bianca al prezzemolo. Chiedere curry sauce in un chipper inglese provoca sguardi perplessi. Chiedere aceto di malto in un chipper irlandese è tecnicamente accettabile ma viene considerato da molti come una concessione all’altra sponda del mare d’Irlanda.
C’è poi il sausage supper — la salsiccia fritta in pastella servita con chips — che in Irlanda è considerato un’alternativa nobile al pesce, mentre in Inghilterra è visto come un ripiego. E il battered sausage — la salsiccia avvolta nella stessa pastella del pesce — che molti irlandesi considerano uno dei grandi piaceri colpevoli della vita moderna.
Il dibattito su chi lo fa meglio
In Irlanda la questione del miglior chipper è seria quanto qualsiasi discussione calcistica o politica. Dublino rivendica il primato storico con il Leo Burdock e il Beshoff Bros, entrambi con code che si formano ancora oggi. Ma il Cork dictat è che il pesce più fresco si mangia a Cork, dove i pescherecci scaricano direttamente nel porto e i chipper della città usano pesce che ha visto l’oceano fino a poche ore prima. Chi vuole verificare di persona può esplorare la scena di gastronomica di Cork, dove il fish and chips è solo uno dei motivi per mangiare bene.
Galway rivendica il Galway Bay Fish Restaurant come punto di riferimento nazionale. Il Donegal punta sulla qualità del merluzzo atlantico pescato al largo di Malin Head. Ogni città costiera ha il suo campione locale e ognuno è convinto — con una certezza che non ammette discussioni — che il proprio chipper sia il migliore dell’isola.
C’è anche il dibattito sul wrapped in paper: i puristi vogliono il fish and chips avvolto nella carta di giornale, come si faceva un tempo. La normativa igienica ha quasi eliminato questa pratica ma alcuni locali usano ancora carta stampata appositamente. Chi ha mangiato il fish and chips avvolto nella carta di giornale da bambino dice che quel sapore di inchiostro e carta aveva qualcosa di irripetibile. È ovviamente impossibile da verificare.
Secondo il sito ufficiale di Tourism Ireland, il fish and chips è uno dei piatti più associati all’esperienza culinaria irlandese dai turisti stranieri — insieme al full Irish breakfast e all’Irish stew. La differenza è che locals e turisti lo mangiano esattamente nello stesso modo, negli stessi posti, con la stessa carta unta in mano.
Per scoprire tutto sulla ricetta originale del fish and chips irlandese con pastella alla Guinness, o per esplorare tutta la tradizione culinaria dell’isola, la sezione cucina irlandese è il punto di partenza ideale.
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