Shameel mukkath, PexelsIl Fish Pie (torta di pesce) è un piatto che dimostra quanto la cucina irlandese possa essere sia generosa che raffinata senza alcuno sforzo. Combina la rusticità della cucina contadina, grazie alla sua copertura di purè di patate, con la straordinaria ricchezza dei frutti di mare dell’Atlantico. A differenza del tradizionale pasticcio inglese, che spesso utilizza una base di pasta sfoglia, il Fish Pie irlandese ha sempre e solo una crosta di purè di patate, che in forno si trasforma in una dorata barriera, proteggendo il cuore di pesce e salsa.
Indice
È il piatto ideale per le tipiche giornate di pioggia battente della costa ovest irlandese: riscalda, riempie e ha il potere di far sentire chiunque a casa.
Il mix di pesce perfetto
Quando si tratta di preparare un Fish Pie, uno degli errori più comuni è quello di utilizzare un solo tipo di pesce. La vera magia di questo piatto sta nella combinazione di sapori marini che si intrecciano. Un Fish Pie che si rispetti deve includere necessariamente tre categorie di pesce:
- Un pesce bianco sodo (come il merluzzo o l’eglefino), che fornisce la struttura.
- Un pesce grasso o affumicato (come il salmone fresco o il salmone affumicato), che aggiunge un sapore intenso e un tocco di colore rosa che contrasta splendidamente con il bianco del piatto.
- Dei crostacei (gamberi o scampi), che portano dolcezza e un tocco di lusso alla preparazione.
La tecnica del latte infuso
Invece di optare per del brodo di pesce o della panna direttamente, la ricetta tradizionale suggerisce di cuocere brevemente il pesce bianco nel latte insieme a degli aromi come cipolla, chiodi di garofano, alloro e pepe. Questo latte assorbe un sapore straordinario e diventa la base per la salsa bianca (besciamella) che unisce il ripieno. È un trucco da chef che trasforma un semplice pasticcio in un vero capolavoro.
Ingredienti per 4 persone
- 300g di filetto di merluzzo o eglefino (senza lische)
- 200g di filetto di salmone (fresco o affumicato)
- 150g di gamberi sgusciati (meglio se freschi)
- 1 kg di patate farinose (per la copertura)
- 50g di burro (per la salsa)
- 50g di farina
- 400 ml di latte intero
- 100 ml di panna da cucina (double cream)
- 1 cipolla piccola, chiodi di garofano, alloro
- 80g di formaggio Cheddar forte grattugiato
- Noce moscata, sale e pepe
Procedimento
- Il latte aromatico: In un pentolino, versate il latte e aggiungete la cipolla sbucciata, infilzata con i chiodi di garofano, insieme a due foglie di alloro. Scaldate il tutto fino a quasi ebollizione, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 15 minuti.
- Lessare il pesce: Filtrate il latte e versatene metà in una padella larga. Aggiungete i filetti di merluzzo e di salmone (se fresco). Cuocete a fuoco bassissimo per 4-5 minuti: il pesce deve solo cambiare colore e sbriciolarsi. Attenzione a non cuocerlo troppo, altrimenti diventerà gommoso in forno. Rimuovete il pesce con una schiumarola e mettetelo in una ciotola.
- La salsa (Roux): In un’altra pentola, sciogliete il burro. Aggiungete la farina e mescolate per un minuto a fuoco basso per cuocere l’amido. Versate gradualmente il latte caldo (quello usato per il pesce più il resto dell’infuso), mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Aggiungete la panna.
- Legare il ripieno: Lasciate addensare la salsa per qualche minuto, poi spegnete il fuoco. Aggiungete il pesce sbriciolato (controllando bene che non ci siano lische) e i gamberi crudi (che si cuoceranno in forno). Salate, pepate e aggiungete una grattugiata di noce moscata.
- Il purè di copertura: Iniziate lessando le patate, poi schiacciatele e unite un po’ di burro e latte. Per il Fish Pie, il purè deve risultare leggermente più denso rispetto a quello che mangereste da solo, altrimenti rischia di colare nella salsa.
- L’assemblaggio: Versate il ripieno di pesce e salsa sul fondo di una pirofila da forno leggermente unta. Coprite con il purè di patate, assicurandovi di distribuirlo fino ai bordi per sigillare bene il piatto. Con i rebbi di una forchetta, create delle onde sulla superficie: i picchi diventeranno croccanti in forno.
- La cottura in forno: Spolverate il purè con del formaggio Cheddar grattugiato. Infornate a 200°C (ventilato) per circa 25-30 minuti. È pronto quando la superficie è dorata, il formaggio è fuso e si vedono delle bolle ai bordi.
Come servire il Fish Pie
Il Fish Pie è un piatto unico e completo. Va servito caldo, direttamente dalla pirofila, preferibilmente in porzioni individuali per un’occasione formale, oppure in una grande pirofila da mettere al centro della tavola quando si è in famiglia. Non ha bisogno di contorni, ma un po’ di pane croccante per raccogliere l’ottima salsa rimasta sul fondo è sempre un’ottima idea.
